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食堂引入精细化 一菜一汤总关情
——青银处食堂管理工作再上新台阶
【来源:河北省高速公路青银管理处 文章点击数:789  更新日期:2018-1-4 9:05:13  打印  关闭

 

走进青银处的每一个职工食堂,干净、卫生、宽敞、明亮、温馨、舒适,就餐职工的脸上荡漾着会心的笑容,品尝着厨师精心准备的可口的饭菜,食堂点滴的变化源于食堂的精细化管理。

2017年,青银处食堂管理工作围绕“打造幸福站区 建设温馨家园”活动有关目标任务, 坚持“一把手”亲自抓,发挥“三化”作用,即厨师队伍专业化、管理队伍行政化、伙委会队伍监督化,突出服务质量、精细化管理、激励机制管理重点,持之以恒的加强和改进食堂管理工作,取得了良好的成效。食堂满意度测评成绩稳步提高,全年处机关测评各单位满意度平均分为94.6%,比上一年度提高了4个百分点,确保全年全处各食堂安全无事故,健康有序运行。

“办职工食堂,让职工满意”

把食堂饭菜做成家常菜的味道,把就餐环境卫生布置成“如家食堂”一样温馨舒适是职工的期盼,也是青银处食堂管理的奋斗目标。为此,年初我处将食堂满意度管理目标提高了5个百分点,提高到了90%。坚持单位“一把手”亲抓,加强监督管理,着力加强饭菜服务质量和执行力。

 

 

 

 

 

 

 

 一、管理的触角“下潜”。按照管理处有关管理规定,处办公室建立了以各单位伙委会成员为主, 110多人的网上QQ群交流平台。在去年每季网上随机抽查扣分的基础上,2017年统一制定了《食堂网上抽查标准和内容》,对抽查饭菜进行食谱执行、荤素搭配调剂、营养配餐、主副食品种花样、饭菜色香味、制作精致等13项内容逐单位进行点评,全年共点评200多条存在的差距和薄弱问题,增强了各级抓食堂服务质量的针对性。处属各单位伙委会每月组织一次伙食满意度调查,通过发放调查问卷、站务会议、伙委会等形式,广泛听取一线职工对食堂管理及保障工作的意见和建议,对合理有建设性的意见及时解决,并进行公示,满足职工健康和营养需求。

二、加强岗位操作技能培训与交流。按照管理处统一部署,今年4月份至9月份,管理处组织了第四届“岗位练兵 技能比武”活动。厨师比武活动相比上一届练兵比武活动有较大的改进和提高,一是主厨比武烹饪制作内容和样式由原来指定菜为主的制作样式改进为限定食材内容,设定制作主题,在规定时间内由厨师自由发挥,提高厨师营养配餐的能力;二是设立副厨比赛项目,新增加了一名技术标兵的指标,参赛选手在16种面点小吃练兵项目中随机抽出4个项目,将各选手抽签分组考核,提高副厨在制作过程中“蒸、炸、烤、烙”的基本功和操作技艺;三是结合基层单位实际,增加“汤”的制作项目。平时,各伙食单位采取职工订食谱、单位间交流学习、食堂“开放日”学做菜、配发烹饪书籍等方法手段,不断给厨师交任务压担子,开发新品种新花样,提高厨师的岗位学习能力。通过培训交流的开展,提高厨师队伍营养配餐、烹饪制作综合能力。

三是加强重要节日、节气等敏感重要时期管理。重大节日、节气是职工最念家、最想家的重要时间节点,也是增强职工对单位如家的认同感和幸福感的最佳时机。处领导多次强调要把职工节日伙食补贴和工作餐补贴体现在职工餐桌上,体现在提高职工服务水平上来。处属各单位能够认真落实管理处有关要求,在平时午餐“四菜两汤、两荤两素”标准的基础上,节日期间,精心制订“节日食谱”,增加菜肴品种花样,丰富职工节日生活。重要节气,各单位“一把手”能够亲自参与,组织办公室、后勤人员包饺子、包粽子活动,让职工感受到“家人”的体贴关爱和“家”幸福温馨。同时,夏天必须让职工吃得卫生、干净,冬天必须让替岗收费、上路养护、机电抢修人员能喝上热汤、吃上热饭热菜,保证加班加点职工都能吃饱、吃好。

抓精细管理,促习惯养成

食堂精细化管理就是要从细处入手解决食堂日常各项工作有什么内容,谁来做,什么时间做,怎么做,做到什么标准程度,谁来监督提醒,谁来整改落实、谁来检查验收的系统管理的问题,也是一个闭合执行落实的过程。为此,青银处自20169月以来,创新运用“PDCA循环管理模式”,实行“一把手”责任制的“三个清单”制管理制度,着力强化管理责任和工作标准,提高精细管理水平。

食堂标准化、规范化、定置化管理制度日臻完善。我处从细处着手制定了《青银处食堂管理规定》,对各岗位及伙委会职责、食谱制订流程、采购流程、食品和消耗物品管理流程、食物制作流程、收支管理流程等方面作出了详细规定;制定各炊事设备安全操作规程;制定了职工文明就餐礼仪;对食堂操作间“三区十六件”、库房“十二箱、两筐”实行定置管理,总结推广了食堂二十二个统一定置化标准。一系列的规章制度为各个岗位、各项工序提供有力法规遵循。在日常工作生活中,处领导带头执行各项规章制度,以身示教,饭后清理桌面散落的残渣、餐椅归位等细微之处,一级带一级,一级影响一级,常年以来培养和影响了青银职工良好的就餐习惯和个人养成。

食堂“三个清单”制管理“抓手”作用显著。处属各单位将食堂管理纳入“三个清单”制,按照精细化的要求,每日专人检查,责任人验收,打勾留痕,对发现的问题开据诊断书,报单位“一把手”审批,提高了问题整改的时效性,形成“一把手”亲抓、自主管理、能级监督,制衡有序、责任倒查的清单管理模式,实现“三个清单”管理体系就能贯穿于标准化建设、定置化管理的全过程。通过一年多抓落实抓标准,处属各单位“一把手”抓工作更加具体了,落实的标准高了,全处各食堂环境卫生和定置化管理明显提升,在近两年高管局兄弟单位对标学习活动中,我处各食堂先后有10多次介绍交流做法,受到局属兄弟单位好评。

抓机制管理,设安全“红线

始终把职工的营养健康和生命安全作为管理的重点,防范食堂三大安全风险,即:饮食安全、燃气使用安全和机械操作事故,运用“红旗食堂评选”长效激励机制,加强食堂日常管理,做到食堂管理考核成绩与红旗食堂评选挂钩,与单位季度绩效考核挂钩,与各单位一把手及领导班子的考核挂钩,与厨师直接利益挂钩。

红旗食堂评选活动更加注重平时管理。2017年红旗食堂评比工作在原来每季度定期检查的基础上,更加突出平时随机抽查和满意度问卷调查两项内容,问卷调查从食堂卫生、厨师卫生、饭菜味道、饭菜份量、主副食花样、服务态度等方面量化打分,平时检查采取网上不打招呼图片检查和日常不定期暗查暗访的方式进行,提高检查测评工作的真实性和公平性,处机关仅2017年共进行食堂满意度调查4次,食堂暗查暗访8次,网上图片检查6次,公示量化平时食堂管理情况,让管得好的单位得荣誉,让干的好厨师得实惠,即强化日常监督检查,又激励了先进鞭策了后进,取到了较好的效果。

安全风险管控的方法更加灵活。《红旗食堂评选实施办法》明确红旗食堂评选中食物中毒、燃料爆炸、未按时就餐、职工投诉举报等七个一票否决制,突出食堂管理的“红线意识”,筑牢各级思想防范根基。以“数来宝”“顺口溜”等通俗易懂形式,强化食堂采购人员辨别真伪、防当受骗的能力,编写了食品采购安全“六类产品不能要”。为加强夏季食堂剩菜剩饭管理,编写了“剩荤不剩素,凉菜都别留”等“顺口溜”,能够让厨师一听就明白方法。针对夏季高温高湿天气,食物容易腐烂变质,防范食物中毒的风险加大,处办公室及时制定了抓好饮食卫生和安全管理四项措施办法,加强预想预防,确保全处各食堂安全无事故。

办公室  杨新兵

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